内容转载自：上观新闻
作者：唐烨 黄莉明

像店里招牌的八宝辣酱、红烧狮子头、腌笃鲜、百叶结红烧肉等本帮名菜已悉数纳入了工作团餐菜单内，和莴笋、塔菜、冬笋等时令新鲜蔬菜搭配，还加送一罐草本饮品梨膏露，价格基本定位在20-40元之间。

八宝辣酱、瑶柱豆腐羹、塔菜冬笋……今天中午，30套售价为28元的三菜一汤工作餐，从豫园的上海老饭店里被送往附近办公楼，为首日复工的员工们提供第一顿安心午餐。

即日起，沪上不少企事业单位陆续复工，工作午餐怎么解决？沪上的餐饮老字号们积极调整运营思路，在解决工作团餐方面动足了脑筋。上海老饭店、德兴菜馆、南市乔家栅、南翔馒头店等餐饮百年老字号就迅速调整了门店的经营策略、人员班组等，把堂食“改成”外带，结合招牌菜，做起了工作日期间的安心“一人食”。

记者从上海老饭店了解到，在上海市餐饮烹饪行业协会正式出台《上海市供餐外送服务企业服务公约》前，他们的后厨管理团队就通过开手机“云”会议，成立了专门的团餐工作小组，从菜单制定、食材采购、烹饪操作等方面全部由店内的主管级及以上员工亲自完成，全力保障这个时期企事业单位的员工用餐问题。

“将心比心的想，特殊时期的工作餐，我觉得首先是要保障安全，其次是有营养、口味好、分量足。” 已经从业二十余年的上海老饭店厨师长朱师傅告诉记者，从防疫“警报”拉响的第一天起，他们就对环境进行了充分消毒，像门把手、电梯按钮这样经常接触的公共区域也成为了消毒的重点区域。

针对员工个人，量体温、戴口罩、戴手套、消毒洗手液等都措施也都一应俱全。首度尝试的外送和堂食一样，所有餐具器皿等都要经高温消毒后方可投入使用。食材安全则向来是他们的工作重点，大到一块肉小到一根葱，所有食材都必须有检疫合格单据才可进仓。

朱师傅还告诉记者，考虑到单位团餐都是单人规格，而正常的堂食菜单菜品的量都很大，平均一个菜的份量就在400克左右，并不适合完全照搬到团餐菜单里，所以减量不减质就成了大厨们定制新菜单的重要目标。目前，店内已经制定了五款团餐套餐，每天现烧现卖，基本可以确保一周五天工作日都不重样。

菜品组合方面，厨师们也是费劲功夫动足了脑筋，既要考虑到口味，又要考虑到外卖打包的特殊性，“外卖运输时间长，菜品的味道会随着温度的下降而变化，所以要选不容易受温度影响的菜做外卖。”朱师傅介绍说，目前每款套餐都是三菜一汤一饭，有大荤、小荤、蔬菜、汤品，光是菜的分量就足足有200-250克左右。像店里招牌的八宝辣酱、红烧狮子头、腌笃鲜、百叶结红烧肉等本帮名菜已悉数纳入了工作团餐菜单内，和莴笋、塔菜、冬笋等时令新鲜蔬菜搭配，还加送一罐草本饮品梨膏露，价格基本定位在20-40元之间。